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Boulangerie Artisanale Bio

Un savoir-faire exigeant pour des pains de caractère

La boulangerie, c’est le métier par lequel notre histoire a commencé. Aujourd’hui, 32 boulangers travaillent dans nos quatre fournils en France, avec la « manière Belledonne » : une sensibilité particulière qui fait que nos pains sont, jour après jour et partout en France, tels que vous les aimez.

Chaque farine est différente. C’est d’autant plus vrai chez Belledonne où on ne sélectionne et on n’utilise que des farines sans améliorants ni régulateurs de panification, produites par des paysans-meuniers et des moulins engagés. Selon leurs variétés et leurs terroirs d’origine, nos farines bio ne se comportent pas de la même façon. Elles sont sensibles aux variations de température, à l’effet de nos levains maison, traditionnels et naturels, aux mélanges de graines de certaines de nos recettes.

Pour faire du pain avec ces produits vivants, nos boulangers doivent rester très attentifs et s’adapter sans cesse, sans automatisme. Ils ajustent les temps de pétrissage doux, les temps de pointage (premier repos) et façonnent tous les pains à la main. Parce que c’est en touchant la pâte qu’ils sentent sa tenue et savent ce qu’il faut faire : un façonnage léger si la tenue est dense, un façonnage plus long pour serrer la pâte si sa tenue est souple ou même fragile, une mise en forme du pâton en fonction de la texture… Cela s’appelle donner plus ou moins de « force » au pain. C’est un savoir-faire très particulier, un ressenti qui appartient aux gens du métier, et que les boulangers de Belledonne se transmettent depuis des décennies. Ce façonnage à la main est indispensable pour que, quel que soit l’humeur des farines, le pain bio s’exprime parfaitement lors de la fermentation (deuxième repos), et lors de la cuisson, là encore adaptée selon la forme (baguette, couronne, pavé, miche, moulage…) et la masse du pain. Sans oublier un troisième temps de repos de quelques heures à température ambiante près du four, pour préserver une humidité résiduelle qui va garantir la bonne conservation de votre pain frais. Et voilà comment on obtient, avec du temps, avec du soin et quelques petits secrets, des pains volumineux, parfaitement aérés et alvéolés, bien levés donc riches en arômes… Des pains Belledonne !